【VODで読める電子書籍】『科学者たちが語る食欲（デイヴィッド・ローベンハイマー[著], スティーヴン・Ｊ・シンプソン[著]）』の紹介

【文字起こし】【VODで読める電子書籍】『科学者たちが語る食欲（デイヴィッド・ローベンハイマー[著], スティーヴン・Ｊ・シンプソン[著]）』の紹介本日ご紹介する方は科学者たちが語る食欲 New scientist お弁当 Book of 2020に選出され世界中の指揮者が絶賛する今もっとも注目を受けている続の指南書です食に関心がある方にとっては興味深い内容が盛りだくさんの一冊となっています是非本日の動画で概要を掴んで本書を手に取ってみてください本日ご紹介する内容は以下の通りです第一章痩せるバッタと太るバッタ第2章食べると痩せるタンパク質の驚異のパワー大山椒加工食品は食べちゃダメ食品加工業者の闇スト風土やスナック菓子などの超加工食品で溢れかえる現代の食品産業そのような食品によって私たちの食欲は狂わされ我々人類は加速のイットをたどっています今それは聴覚食品がどのようなメカニズムで我々の食欲を操作し我々を健康に陥れようとしているかがバッタを用いた実験という非常にユニークな切り口から語られています科学的な記述が多くやや難しい内容ではありますが出来る限り噛み砕いてようやくしたいと思います是非最後まで見ていってくださいそれでは早速参りましょう第1章痩せるバッタと太る旗1991年著者の研究チームはオックスフォード大学においてバッタの食欲に関する研究を行いましたこの研究によって著者は次の問いに対する答えを得ようと考えたんです第一に動物はどのような基準で食べるものを決めているのだろうか第二にもし何らかの理由で最適な食事を取れずやむなく別の食事をとる時何が起こるのだろうか著者らはあったったが摂取する2大栄養素であるタンパク質ととたん水化物についてそれらの比率の異なる25種類の餌を作成しました人間が食べる肉に相当する高タンパク質低炭水化物食から米に相当する高炭水化物低タンパク質食までの様々な比率の餌ができましたこれらの餌は成分こそ異なるものが外見では見分けがつきませんばった達は脱皮して成虫になるまでの期間それぞれに与えられた1種類の混合物だけを好きなだけ食べることができました餌を与える前と後のエサ皿の重さを測り排泄物を分析して貼ったがどれだけの餌を接触消化したかを計算します接触前と後のエサ皿の重さの差を測定することで昆虫がその日どれだけ食べ高尾山しそれを基にタンパク質と炭水化物の摂取量を正確に知ることができましたこの作業を200匹全ての旗についてくる日もくる日も繰り返し良い行いましたとして脱皮までに要した日数を記録しバッタの体重を測り脂肪と除脂肪組織がどれだけ増えたかを分析しました全てのバッタの実際の摂取量をプロットしてみると非常に興味深い結果が得られたんですこのグラフの縦軸は角ばったの炭水化物摂取量を横軸はタンパク質摂取量をそれぞれ MG で表していますこのように摂取電話一本の直線上に綺麗に並びまるで横軸から噴煙が上がっているかのように見えます驚くほど単純な形だったため著者は最初計算に問題があったのではないかと思ったと言います次のステップはどのような食事が当たったにとって最も栄養バランスが良いのかを判定することでしたこのステップのために著者らはバッタの成長と生存を最も促進したたんぱく質と炭水化物の比率つまり最も健康的なバランスを特定しました著者らはこれを摂取ターゲットとよびつぎの暗すぎにじゅうまるで表した点がそれですこのグラフを見ればどうぞお食事が最もバランスがいいかよくないかが一目でわかりますつまりにじゅうまるに近い国点ほど栄養バランスが良く遠いほど栄養に偏りがあるということですまた食事のバランスが具体的にどう偏っているのかも一目でわかりますターゲットより上に位置するバッタは炭水化物を過剰に摂取していたことを下にある点は火傷摂取していたことを示していますこれらのシンプルな概念を理解すれば実験結果の重要な点が見えてきますまず炭水化物を過剰摂取した全てのバッタが適正タンパク質摂取量の210 MG に近い線に沿ってほぼ垂直に並んでいます ですがこれだけのたんぱく質を摂取するために彼らは炭水化物を過剰に摂取する必要があったんですどうしてこの余分な炭水化物の摂取は二つの大小を伴いました第一が時間です低タンパク質高炭水化物食で飼育されたバッタは羽の生えた成虫に脱皮するまでの期間が長かったんです中になるまでの時間が長くなればなるほど繁殖のチャンスを得る前に鳥谷トカゲ蜘蛛に食べられてしまう可能性が高くなります第二の大将は肥満ですこう炭水化物食のバッタは定期性タンパク質摂取量の210 MG を達成するために炭水化物を過剰摂取し肥満となってしまったんです一方低炭水化物食のバッタはどうだったでしょうか先ほどのグラフ上のにじゅうまるで示したターゲットより下に位置するバットを見てみましょう低たんぱく質炭水化物とくのがあったとは異なりグラフの形状が右の方に張り出しているのがわかるでしょうつまりこれら高タンパク低炭水化物食のバッタのタンパク質摂取量はターゲットより多く炭水化物摂取量はターゲットよりかなり少なかったんですその結果これらのバッタはにじゅうまる付近の健康な歯に比べ痩せすぎていて成虫になるまでに生き延びられる可能性が低かったんですさて冒頭から嫌や難しい話になってしまいましたが簡単にまとめるとこの実験によって次のような結果が得られたということになりますこう炭水化物食を与えられたバッタは体が要求する量のたんぱく質を摂取するために延々食べ続けその結果として太り発達が遅れました一方低炭水化物食を与えられたバッタはタンパク質への欲求がすぐに満たされたため炭水化物の摂取量は少なかったもののエネルギー不足の代償を払いましたつまりこの実験は食事の栄養バランスが偏っている場合にタンパク質と炭水化物のどちらの摂取が優先されるかを明らかにしたんです透明な視聴者の皆さんが既にお気づきのとおり最終的な勝者はタンパク質でしたばっかの接触の目的は炭水化物ではなくタンパク質であることが判明したんですこの辺りで第1章をまとめておきましょうポイント123匹のバッタに対し高タンパク質低炭水化物食から香炭水化物低タンパク質食までの様々な栄養比率のエサのなかからそれぞれ異なる1種類をお好きなだけ与え角ばったの摂取量をグラフにプロットしたポイントに入ってんの結果こうたん水化物低タンパク質食を与えられたバッタは定期性タンパク質摂取量に達するまで食べ続けてしまうとなり合炭水化物低タンパク質食を与えられたバッタは少食でエネルギー不足となったポイントさんこのことからバッタの接触の目的は炭水化物ではなくタンパク質であることが判明した第2章食べると痩せるタンパク質の驚異のパワー大将でご説明した実験ではそれぞれのバッタに1種類の餌だけを与えましたバッタはそれを好きなだけ食べることができましたが自分自身でタンパク質と炭水化物の比率を変えることはできませんでしたしかしバッタが豊富な選択肢の中から自由に選択できる場合はどうなるのでしょうがそこでオックスフォード大学のポールチェンバースは次のような実験を行いました10まずはたんぱく質と炭水化物の比率の異なる2種類の餌をそれぞれのバッタに与えましたどちらの餌をどのような排便で選択するかはバッタの自由ですするとどんな組み合わせの食物を与えられようとバッタは全く同じ比率でタンパク質と炭水化物を摂取したんですこれは驚くべき結果です人間に例えれば肉とパスタ卵とパン豆と米魚とジャガイモなどの組み合わせを与えられて全く同じ比率でタンパク質と炭水化物を摂取したということになりますこれを行うためにバッタは与えられた餌の組み合わせに応じて2種類の食物の摂取量を変えてバランスを取る必要があります人間にとってこんな芸当は到底不可能に思えるでしょうですが上がったは何らかの方法でこのパズルをやすやすと説いたんですさらに驚いたことにこの実験でバッタが摂取したたんぱく質と炭水化物の量は第1章の実験で得られたグラフ上のセットにぴったり一致したんですバッタはとたん水化物の夫も健康的な配合つまり生存と成長を促進する配合しておりそれを自ら選択したんです第一章の研究と選抜の研究から次のことが明らかになりました食物の選択肢が豊富な場合には各 食欲システム同士が協力し合いバッタは食物を組み合わせて適切なバランスの食事を摂取できますですがあるバランスの悪い食事しか得られない場合にはタンパク質よくとたん水化物よくが競合し最終的に勝つのはタンパク質力となるんですこれらの実験結果は大変興味深いものですが視聴者の皆さんは次のようにおっしゃる事でしょう船橋バッタの食欲なんかどうでもいいそれより人の食欲はどうなのかまあまあまあ落ち着いてくださいこのような問いに答えるために実は著者らの研究チームはバッタを用いた食欲研究の人バージョンを押す手に行っているんです実験は次のような段取りで行われましたまず10人の大学生をスイスのアルプスにある山小屋に連れて行きます要するに被験者を社会から隔絶したんです電車は最初の二日間に行く魚卵乳製品パン果物野菜などのビュッフェから好きなものを好きなだけ食べることができます食べたものは全て計量され食品成分表を元に各食品のタンパク質炭水化物脂肪の含有量が計算されます各被験者が撮った全ての食事と軽食についてこれらすべてのデータが記録されました続いて見た目と4日目に被験者は二つのグループに分けられ食品の選択肢を狭められました一方のグループは肉肴卵を多少の低脂肪乳製品少量の果物と野菜からなる高タンパク質食のビュッフェこれが提供されましたもう一つのグループはパスタパンシリアルデザートなどからなる低たんぱく質炭水化物高脂肪食を与えられましたこの時もすべての被験者は与えられた食事をお好きなだけ食べることができる洗濯した食品のカロリーとお子様栄養素の給料が記録されましたつまり対象のバッタの実験とほとんど同じ方法ですとの二日間が終わると続く二日間はまた全員が全ての食品を含め最初のビュッフェに戻されそれで実験終了となりました電車が自由に食事を選択できた第一段階ではタンパク質のカロリー比率は約18%でしたつまり総エネルギー摂取量のうち18%がタンパク質由来のエネルギーであったということです多くの研究から世界中の人々のタンパク質のカロリー比率の標準値は15%から20%であることが判明しており18パーセントは標準的な値であると言えます注目すべきは被験者が高タンパク質食のグループと香炭水化物高脂肪食のグループに分けられた第2団体の結果です第二段階では何と被験者全員が自由選択段階と同じタンパク質の摂取比率を維持したんです香炭水化物高脂肪食だけを与えられたグループはタンパク質の摂取ターゲットを達成するために自由選択段階に比べて調整してカロリーを35%増やさなくてはならず方向タンパク質食だけを与えられた被験者は摂取カロリーを38%減らしましたつまり被験者の反応は明らかに第一章のバッタと同じだったんですこのことからバッタと同様人においてもタンパク質に対する食欲が食品の摂取量を決定していることが明らかになりましたタンパク質が不足しているもののエネルギーが豊富な食環境では人はたんぱく質の摂取ターゲットを達成しようとして炭水化物と脂肪を過剰摂取してしまうんです逆に高タンパク質色しか得られない場合は炭水化物と脂肪を摂取するんです進退活動で消費されるカロリーが不変であると仮定すれば合炭水化物高脂肪食はやがて体重増加を招き高タンパク質食は体重減少につながりますいずれにせよどんな場合にも最優先されたのはタンパク質の摂取であるというわけですこれこそが我々人間の食欲に影響を及ぼすタンパク質の力なんです第二章をまとめておきましょうポイント1タンパク質炭水化物一の異なる2種類の餌終わったに与えたところどんな組み合わせの食物を与えられようとバッタは全く同じ比率でタンパク質と炭水化物を摂取したポイントにこのことから食物の選択肢が豊富な場合には各栄養素の食欲システム同士が協力し合いバッタは食物を組み合わせて適切なバランスの食事を摂取できることが判明したポイントさん同様の実験を人を対象として行なったところ結果はバッタの場合と同じであり人もまたタンパク質ガストしている食事では炭水化物と脂肪過剰摂取し逆に高タンパク質色しか得られない場合は朝食となった大山椒加工食品は食べちゃダメ食品加工業者の闇第2章を通じて タンパク質が不足している食事では炭水化物と脂肪はを過剰摂取して太り逆にタンパク質が十分とれる食事の場合は少食となり痩せることがご理解いただけたかと思いますここで私達は恐ろしい仮設に直面しますそれは加工食品業者が彼らの製品を私たちに大量に食べさせるために添加物を利用してたんぱく質含有量を操作しているのではないかという仮説ですこの仮説を説明するために言ってはい一生のバッタの実験に戻りましょう実験結果からバッタは低たんぱく食であれば家族となり高タンパク食であれば朝食となることがわかりましたこのことはつまりさんに含まれるタンパク質の比率をそうさせることでバッタの食べる量をコントロールできることを意味しています私たちは今やバッタの摂食量を増やすことも減らすことも成長を早めることも遅らせることも太らせることも痩せさせることも遠くまで歩かせる言葉を平らにするせることもできますしかもこうしたすべてを塩酸に含まれる栄養素の比率を調整するだけで行うことができるんです続く第2章のアルプスの山越えの実験では人間の食欲があったのそれと同じメカニズムであることが解明されましたつまり第1章と第2章の実験結果を合わせるとタンパク質比率を操作することで人間の食べる量をコントロールできるということです加工食品メーカーにとってこれほど好都合な真実はありません彼らがこの事実を営利目的に利用しないはずがないんですそこで著者らの研究チームはアメリカ国民保険栄養調査に参加した9042人の被験者の食事データを検証しました分析の目的は超加工食品の摂取量の違いがアメリカ人の食生活に与える影響を調べることでしたこの時も第1章の実験と同じようにタンパク質摂取量を横軸に炭水化物と脂肪の摂取終了を縦軸にとってグラフを作成しましたするとデータはほぼ完全につい直線上になりました食事に占める超加工食品の比率が上昇するにつれてたんぱく質が総摂取カロリーに占める割合が18.2%から13.2%に低下したんですつまり加工食品が乏しい時は指定してカロリーの多くをタンパク質が染め加工食品が豊富な時は摂取カロリーに占めるタンパク質の割合が低下したというわけですこれは第一小のバッタの実験に見られた現象に似ていますまたこの実験では総エネルギー摂取量は加工食品の比率が低い場合でも低く加工食品の比率が高い場合に高いこともありました第1章のバッタと同様にどのグループもカロリーにかかわらずタンパク質ターゲットを達成するまで食べ続けたんですこれは重大なことを意味しています加工食品業者が意識的にだろうとなかろうと低タンパク質食に向かって舵を切りつつあり私達はまんまとその策略に乗せられて食べる量を増やしている可能性が考えられるんですつまりバッタと同様タンパク質比率の低い加工食品の過剰摂取が現代人の肥満の要因となっているというわけですまたバッタの実験が示してくれた発見がもう一つありますタンパク質の他に動物の接触に重要な影響を及ぼすもうひとつの要素として食物繊維がありますねはい一生の実験と同様の手法により他の繊維比率を変えた場合エサ中の繊維量が増えるのに伴ってバッタは食べる量を増やしましたその理由は食物繊維を加えたことでタンパク質と炭水化物が希釈されこれら二つの栄養素の摂取量を維持しようとして食べる量を増やしたためであると考えられますしかし食物繊維の量が一定レベルを超えるとバッタは食べる量を増やさなくなりました体内の食物繊維量が腸の処理能力の上限に達したんですこのことは一定の食物繊維が食欲のストッパーの役割を果たしていることを意味します作物が機械によって加工される際多くの食物繊維が取り除かれますバッタの実験から分かるとおり食物から繊維を取り除くのは食欲のブレーキを切ってしまうようなものです試しにリンゴを四つノンストップで食べてみましょうほとんどの人は二つも食べることが出来ずギブアップするはずですではりんご4個ぶんのジュースつまりグラス一杯ぶんのりんごジュースではどうでしょうかこれなら簡単に飲み干せますよねなんならあと3杯はいけそうですよね何が違うかといえばジュースにするとりんごの繊維質のほとんどが絞りカットして取り除かれてしまいますつまり食物繊維のブレーキが解除されてしまうんですこのため果物のジュースを飲むとついついカロリーを摂り過ぎてしまいます 加工食品とはタンパク質比率が低いが故に食べ過ぎてしまう上に食物繊維を排除することで我々の食欲のブレーキが解除された食品加工業者にとっては最高の商品なんです食品加工業者がたんぱく質を減らす理由は他にもありますタンパク質をケチると製造原価が安くなるんですこのことを調査するために著者はパソコンを用いてアメリカとオーストラリアのネットスーパーに行きどちらの国でも買える106品目の食品を選んでそれぞれの価格と栄養成分を記録しましたこのデータを基に脂肪炭水化物タンパク質のそれぞれの含有量が高く食品の価格にどれだけ寄与しているのかを計算したんですがどちらの国でも脂肪含有量は食品価格にほとんど影響を及ぼしませんでしたタンパク質が多いほど商品の価格が高いことがわかりましたまた驚いたことに炭水化物は帰って価格を下げまし下炭水化物が多く含まれる食品ほど高くは安かったんですこの結果から加工食品のメーカーが何故タンパク質をケチり炭水化物と脂肪を大盤振る舞いしようとするのかは明らかですそれによって製造原価を抑えることができるからなんですその上これまで見てきたようにタンパク質量を下げることは消費者の食欲を操作して加速させるというオマケまでついてきます超加工食品のタンパク質比率が低く炭水化物と脂肪の比率が高い合理的な理由がおわかりいただけたでしょうたらに食物繊維比率の低い超加工食品の配合にはより強力な隠されたメリットがありますそれは味ですここでもバッタの実験丸役に立ちます繊維を多く含む餌と少ない干支のどちらかを選ばせるとバッタは繊維が少ないレザーを選びました何故なら繊維が多いと栄養素が希釈されるからです栄養素の中にはタンパク質や炭水化物の必ず食べ物に旨味を与える成分や風味を与える使用なども含まれていますつまり繊維の比率が低いと食べ物は美味しくなるんですこのことから何故加工食品の繊維含有量を減らすことがメーカーの利益につながるのかがわかります味が良くなり商品があった判断売れるようになるからですこのようにバッタを用いた数々の実験は人類史上最大の健康機器の一つである超加工食品の蔓延の理由を解き明かしました私たちだってバッタと同様ですチェーンが少なく脂肪と炭水化物が多い加工食品は美味しくてついつい選びがちになりますおまけにそれはタンパク質をあまり含まないため製造原価が低く安いんですこのような低タンパク質低繊維低価格の三拍子揃った食品はついつい食べ過ぎてしまいます隠して加工食品業者が現代の食品産業において全面的勝利を収めたというわけです大山椒をまとめましょうポイント市地権者の食事の分析から加工食品が乏しい時は摂取カロリーの多くをタンパク質が指名総摂取カロリーは低くなり加工食品が豊富な時は摂取カロリーに占めるタンパク質の割合が低下し総摂取カロリーは高くなることが分かったポイントに一定量の食物繊維量は食欲のストッパーの役割を果たしているほか食物繊維比率が高いことで他の栄養素の比率が希釈され味が薄くなる逆に食物繊維が排除された加工食品は味が美味しく食欲に歯止めがかからなくなりついつい食べ過ぎてしまうポイント3低たんぱく質の加工食品は製造原価が低いことから低タンパク質低繊維低価格の三拍子そろった加工食品は食品加工業者にとっては最高の商品であると言えるいかがだったでしょうか私たちの日常に溢れる加工食品これがどれほど恐ろしいものであるかがご理解いただけたことと思いますこの動画の最後にこのような加工食品お酒健康を取り戻すための調査が提案する改善策をごく簡単にご紹介しておきたいと思います御袖は健康な食生活のために大切な15条として次の項目が挙げられています市自分自身のタンパク質ターゲットを理解するまずメットのカロリー計算サイトを使って自分の1日の必要カロリーを計算しましょうとの値に年齢ごとに推奨されるタンパク質比率をかけて4で割った値がタンパク質ターゲットで単位は G です推奨されるタンパク質比率は18歳から29歳であれば18%30代であれば17%ですに超加工食品を避ける三高タンパク質食品を食べる食物繊維を食べる子カロリー進歩を止める先ほど計算したタンパク質ターゲットに従ってきちんとした食事を取ればカロリーの値は自ずと適正 このため低カロリーはカロリーゼロの届いた食品メーカーの謳い文句に惑わされる必要はありません6食べ物を混ぜものにしないシンプルな食事を心がけましょう7空腹の時に食べる熱い演技が欲しいことの意味を知る塩っぽいものが食べたくなった時体が欲しているのはたんぱく質です決してポテチなどのおっぱいスナック菓子ではありません急食欲を信じるこの動画を見ていた正しい食欲の知識を信じて体がどのような栄養素を必要としているかを見極めましょう中運動時は20 G から30 G のタンパク質を取る運動をして筋肉量を増やしたいば1回の食事2月20 G から30 G のまとまったタンパク質を取りましょう11食べない時間を作る中に体内時計に合わせて眠る十三外に出る14料理を作る集合流行りの健康本に惑わされない栄養バランスの良い食事法は別にあり超加工食品を避けて適切なタンパク質ターゲットに従う限り好きなものをお好きな組み合わせで食べて構いません以上15条でした著者が提案する健康な食生活は以上の通りいたってシンプルなものです肉はダメとかナッツを食べろうなんて言われてもなかなか続きませんがこれなら気軽に実践できそうですよねバッタの実験を通して加工食品業者の陰謀を暴くという本